[from 2001/04 康健雜誌 29期 ]
橄欖油的選購與品鑑
文．張曉卉
全世界約有8億株橄欖樹，其中四分之三長在歐洲。橄欖油出口最大國是西班牙，佔了全球總出口量的39％，其次才是義大利的16％。
被歐洲人冠以「液體黃金」的橄欖油，飄洋過海到台灣，該怎麼選，怎麼用？
分級與特性
橄欖油品標示不同，代表的品質和用途也不同。歐盟各國組成，總部設於西班牙馬德里的國際橄欖油協會（International Olive Oil Council，IOOC），根據橄欖油的取得、製造過程和油品酸度，將橄欖油分為三級：
◆特級橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）
將經過篩選的橄欖，用冷壓法（cold press）提煉過濾後即可直接食用的原油，因為是直接從橄欖裡壓榨出來，未經任何淨化過程，才能冠上Virgin，所含脂肪酸不超過1％。顏色青綠，具備橄欖獨特香氣和口感，常用於冷盤、沙拉。
◆優質橄欖油（Virgin Olive Oil）
也是用冷壓法提煉出的原油，脂肪酸含量不超過2％，市面上較少，也適合用於涼拌、冷盤。
◆純淨橄欖油（Pure Olive Oil）
是以壓榨萃取的油再進行精製（Refined Olive Oil），並加入5％優質橄欖油混合而成。脂肪酸低於1.5％，是市面上最普遍的橄欖油，價格比特級橄欖油便宜，色澤金黃，口感溫和，適合煎煮炒炸。
橄欖油的品鑑
橄欖油和葡萄酒一樣，會因品種、產地、氣候、雨量、採收時間、壓榨過程，以及油品儲存方式而呈現不同風味。橄欖油製造者也常會混合不同品種的橄欖油，調製出獨特風味的特級橄欖油，
在歐洲許多橄欖油狂熱收集者的廚房裡，會因烹調需求蒐羅上打不同橄欖油，從西班牙安達魯西亞到法國普羅旺斯、義大利托斯卡尼的產品一應俱全。並且常召集同好四處找有特色的好油，甚至在家開橄欖油品鑑大會。
西班牙橄欖油協會行銷經理聖地牙哥．波塔思表示，國際橄欖油協會制訂了一套品鑑（tasting）的標準程序，為橄欖油評定等級。首先，好的橄欖油並非根據色澤，所以用藍色玻璃杯盛裝不同種類的橄欖油，以免被誤導。然後摩擦杯子，使油溫熱至約28℃，稍稍搖晃杯子後，深深地嗅聞杯裡的油，不同品種橄欖油各有其獨特香氣，例如青草香、蘋果香、杏仁香等。
接著，啜飲一口橄欖油後，快速地吸口氣並咂咂嘴，讓橄欖油遍布全舌，感受這油是苦、辣還是甜，或是用其他評語（例如帶侵略性、和諧、清新等）形容口感。在換下一種橄欖油時，必須以蘋果來「清口」，好去除前個橄欖油的味道。
不過，消費者不見得要像專業品油師那樣「喝」橄欖油，若要在家品味橄欖油，可以用麵包或芹菜沾食特級橄欖油，聞聞橄欖油馥郁純淨香氣，細細品味橄欖油的口感，來一次味覺漫遊。
橄欖油的儲存
橄欖油不會愈陳愈香，第一年口感最怡人芳醇，之後就走下坡，最好在保存期限內使用完，否則容易有氧化現象。
大包裝的橄欖油，可以分裝於小一點的陶瓷或玻璃瓶中，減少橄欖油接觸空氣的機會，避免氧化和逸失香氣。高溫、強光、潮濕和污濁空氣會破壞油的品質，最好存放在室內清爽的暗處。
橄欖油的選購與品鑑
文．張曉卉
全世界約有8億株橄欖樹，其中四分之三長在歐洲。橄欖油出口最大國是西班牙，佔了全球總出口量的39％，其次才是義大利的16％。
被歐洲人冠以「液體黃金」的橄欖油，飄洋過海到台灣，該怎麼選，怎麼用？
分級與特性
橄欖油品標示不同，代表的品質和用途也不同。歐盟各國組成，總部設於西班牙馬德里的國際橄欖油協會（International Olive Oil Council，IOOC），根據橄欖油的取得、製造過程和油品酸度，將橄欖油分為三級：
◆特級橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）
將經過篩選的橄欖，用冷壓法（cold press）提煉過濾後即可直接食用的原油，因為是直接從橄欖裡壓榨出來，未經任何淨化過程，才能冠上Virgin，所含脂肪酸不超過1％。顏色青綠，具備橄欖獨特香氣和口感，常用於冷盤、沙拉。
◆優質橄欖油（Virgin Olive Oil）
也是用冷壓法提煉出的原油，脂肪酸含量不超過2％，市面上較少，也適合用於涼拌、冷盤。
◆純淨橄欖油（Pure Olive Oil）
是以壓榨萃取的油再進行精製（Refined Olive Oil），並加入5％優質橄欖油混合而成。脂肪酸低於1.5％，是市面上最普遍的橄欖油，價格比特級橄欖油便宜，色澤金黃，口感溫和，適合煎煮炒炸。
橄欖油的品鑑
橄欖油和葡萄酒一樣，會因品種、產地、氣候、雨量、採收時間、壓榨過程，以及油品儲存方式而呈現不同風味。橄欖油製造者也常會混合不同品種的橄欖油，調製出獨特風味的特級橄欖油，
在歐洲許多橄欖油狂熱收集者的廚房裡，會因烹調需求蒐羅上打不同橄欖油，從西班牙安達魯西亞到法國普羅旺斯、義大利托斯卡尼的產品一應俱全。並且常召集同好四處找有特色的好油，甚至在家開橄欖油品鑑大會。
西班牙橄欖油協會行銷經理聖地牙哥．波塔思表示，國際橄欖油協會制訂了一套品鑑（tasting）的標準程序，為橄欖油評定等級。首先，好的橄欖油並非根據色澤，所以用藍色玻璃杯盛裝不同種類的橄欖油，以免被誤導。然後摩擦杯子，使油溫熱至約28℃，稍稍搖晃杯子後，深深地嗅聞杯裡的油，不同品種橄欖油各有其獨特香氣，例如青草香、蘋果香、杏仁香等。
接著，啜飲一口橄欖油後，快速地吸口氣並咂咂嘴，讓橄欖油遍布全舌，感受這油是苦、辣還是甜，或是用其他評語（例如帶侵略性、和諧、清新等）形容口感。在換下一種橄欖油時，必須以蘋果來「清口」，好去除前個橄欖油的味道。
不過，消費者不見得要像專業品油師那樣「喝」橄欖油，若要在家品味橄欖油，可以用麵包或芹菜沾食特級橄欖油，聞聞橄欖油馥郁純淨香氣，細細品味橄欖油的口感，來一次味覺漫遊。
橄欖油的儲存
橄欖油不會愈陳愈香，第一年口感最怡人芳醇，之後就走下坡，最好在保存期限內使用完，否則容易有氧化現象。
大包裝的橄欖油，可以分裝於小一點的陶瓷或玻璃瓶中，減少橄欖油接觸空氣的機會，避免氧化和逸失香氣。高溫、強光、潮濕和污濁空氣會破壞油的品質，最好存放在室內清爽的暗處。
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